ANÁLISE MULTIVARIADA DO EFEITO DE DIFERENTES PROCESSOS DE SECAGEM DE BAGAÇO DE UVAS DE VINHO SOBRE COMPOSTOS BIOATIVOS E PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS

Resumo

Os subprodutos da uva são potenciais ingredientes funcionais nas indústrias de alimentos. A secagem por ar quente é uma técnica mundial usada para melhorar a estabilidade dos alimentos, mas a avaliação do efeito de altas temperaturas nas características físico-químicas e bioativas dos alimentos é um grande desafio, uma vez que são matrizes complexas e as alterações podem ocorrer através de uma rede de reações. Assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da secagem em estufa, nas temperaturas de 60 °C, 70 °C e 80 ºC, e em liofilizador nos compostos bioativos (polifenóis e compostos com capacidade antioxidante) e nas propriedades físico-químicas (cor, capacidade de absorção de água, capacidade de absorção de óleo e pH) do bagaço de uvas, usando análise de componentes principais (PCA) e análise de agrupamentos (Cluster). A análise de dados mostrou que o bagaço de uvas liofilizado apresentou características diferentes das amostras secas em estufa. Entre as amostras secas na faixa de 60 °C, 70 °C e 80 ºC, os pós obtidos apresentaram características semelhantes, representando um único grupo. Assim, por meio da PCA e do cluster foi possível comparar o efeito dos processos de secagem nas características do subproduto de uvas de vinho, analisando simultaneamente todo um conjunto complexo de características do sistema.